在市场上你可能会看到一些“人造植物肉”在销售，它们的标签上写着：植物性汉堡（plant based burger）或由植物制成的汉堡肉饼（made from plants burger patties）等，这种植物肉和真正的肉区别在哪里？它们能够互相替代吗？根据一项研究表明，植物肉和真肉之间其实有很大不同。 植物肉看起来像肉，吃起来像肉，甚至两者的营养成分标签看起来基本相同。但一项通过“代谢组学”（metabolomics）的分析发现，植物肉和肉类代谢物的差异达到90%，而且一些与人体抗炎、免疫调节和重要生理功能相关的代谢物，仅存在于肉类中。 植物肉和肉的区别在这项由杜克分子生理学研究所（The Duke Molecular Physiology Institute）代谢组学核心实验室进行的研究中，科学家挑选了18种市售植物肉和18种草饲黑安格斯碎牛肉，将它们分别烹制成36份肉饼，并测量存在于这些肉饼中的190种代谢物，发现植物肉和真肉之间有171种代谢物不同。
在这些代谢物中，有的仅存在于牛肉样品中，或在牛肉样品中含量更多；有的则仅存在于植物肉中，或在植物肉中含量更多。
如在牛肉样品仅有或含量更多的成分包括肌酸、精胺、鹅蛋氨酸、半胱胺、葡糖胺、角鲨烯和omega-3脂肪酸DHA等。报告指出：这些营养成分“具有潜在的重要生理、抗炎和／或免疫调节作用”。 主导这项研究的杜克分子生理学研究所博士后研究员斯蒂芬‧范‧弗利特（Stephan van Vliet）说：“这些营养素对我们的大脑和其它器官（包括我们的肌肉）很重要，但有些人吃纯素饮食（不含动物产品），也可以过上健康的生活——这很明显。”
此外，植物肉含有几种牛肉中没有的有益代谢物，如植物固醇和酚类等。它们具有抗氧化、抗炎、抑制肿瘤等作用。
弗利特说：“对于阅读营养标签的消费者来说，它们在营养上可能是可互换的。但是，如果使用代谢组学从深层查看多样化的营养状况，我们会发现肉类和植物性肉类替代品之间存在很大差异。”
“对于消费者来说，重要的是要明白这些产品不应该被视为在营养上可以互换，并不是说一种比另一种更好。”
我们日常所看到的市售食物，其营养标签有约十三种营养成分，它们通常是：脂肪、饱和脂肪、反式脂肪、胆固醇、钠、碳水化合物、纤维、糖、蛋白质、维生素A、维生素C、钙和铁。而实际在考量一种饮食对健康的影响时，通常需要跟踪约一百五十种营养成分。
植物肉是超加工食品虽然自然界中的植物性食品通常被认为可健康食用，但以植物材料为基础，在工厂生产出的植物肉是否健康，还存在争议。
研究报告称，植物肉是超加工食品。而有研究指出，饮食中如果含有较多超加工食品，可能会导致慢性代谢性疾病。 添加的营养素与食物本身营养素对身体的影响不同研究报告进一步指出，天然食物中含有数千种成分，它们协同作用影响着人体的新陈代谢。而单独的营养补充剂，或者添加了营养补充剂的强化食物，即使其剂量与天然食物相同，但并不能为身体带来同样益处。
两种食物仅营养成分相同，不能简单将它们归类为等效食品。
研究报告指明，植物汉堡并不是真正的牛肉汉堡。不应将植物肉和真正的肉视为营养上可互换，而应视为营养的相互补充。
植物肉是什么植物肉以替代传统肉类为目的，由植物材料制成，通过添加各种成分，力求在口感、气味、质地和外观等各个方面模仿肉类食品。植物肉产品可以是汉堡、香肠、肉糜，甚至是虾和鱼等人造海鲜。
将植物肉造得更像肉，是生产植物肉公司的目标。植物肉一般具有微红色的肉类外观；含有的甲基纤维素提供类似肉的质地；添加调味剂以模仿熟肉的味道；使用分离的植物蛋白（例如：大豆、豌豆、马铃薯、绿豆、大米、真菌蛋白和／或小麦）来匹配肉类的蛋白质含量；并且它们有时会添加比肉类更多的维生素和矿物质（例如：维生素B12、锌和铁）以强化营养，乃至加入大豆血红蛋白模仿肉类中血红素蛋白的“血腥”外观和味道。
联合国估计到2050年，地球总人口将达到97亿多。有研究认为需要开发更多、更健康的食物以满足人口增长的需要，而以植物肉代替传统肉类就被视为是方法之一。
目前，全球植物性肉类替代品行业呈快速增长趋势，报告中写道，植物肉产值将从2019年的116亿美元增加到2026年的309亿美元，复合年增长率（CAGR，一项投资在特定时期内的年度增长率）为15%。相比之下，肉类行业预计在此期间的复合年增长率为3.9%，到2023年市值将达到11,429亿美元。
植物肉可否被认为是健康和营养充足的肉类替代品？这份报告指出，根据他们实验室的数据，目前还不能确定哪一种肉类更健康。
文中强调，未来需要了解的是，植物肉和肉含有或缺乏的代谢物和营养素，如何在短期和长期影响消费者健康。另外，还需对不同类型和数量的植物肉进行研究，以评估它们对人体健康的影响和它们的适宜性。
发表于 2021-8-3 16:34:16
